커피의 로스팅 단계 및 보관 그리고 분쇄

커피를 수확하고 가공처리 한 다음의 과정은 우리가 음용하는 커피를 마시는 단계로 진행된다. 거기에 필수적으로 선행되는 작업은 커피의 로스팅과정인데, 로스팅의 과정에는 정도에 따른레벨이 존재한다. 이에 따른 보관방법과 분쇄 방법에 대해 알아보도록하자.

커피

 

커피의 로스팅 방법 및 단계

커피 가공과정에서 가장 중요한 연결고리이자 커피 고유의 맛과 향을 결정하는 요소입니다. 로스팅이 순할수록 신맛이 강해지고, 로스팅이 강해질수록 쓴맛이 강해집니다. 커피의 종류는 로스팅 정도에 따라 분류됩니다. 커피 원두의 종류와 소비자 취향에 따라 로스팅 정도를 조절하는 것이 중요하다. 로스팅 정도(로스팅 정도, 로스팅 단계)는 국가마다, 기관마다 다르며 세 가지 분류가 잘 알려져 있다. (숫자가 높을수록 로스팅이 강해집니다.)

SCAA(9단계): ① 매우 밝음 ② 매우 밝음 ③ 밝음 ④ 중간 밝음 ⑤ 중간 ⑥ 중간 어두움 7 어두움 8 매우 어두움 9 매우 어두움
북미(레벨 6) : ① 시나몬 라이트 ② 미디엄 ③ 아메리칸 라이트 ④ 하이 아메리칸 라이트 ⑤ 풀 시티 ⑥ 에스프레소 유러피안(유럽과 유사)
일본(8급) : ① 라이트 ② 시나몬 ③ 미디엄 ④ 높음 ⑤ 도시 ⑥ 풀 시티 ⑦ 프렌치 ⑧ 이탈리안(한국에서는 일본의 영향으로 이러한 분류 방식을 흔히 사용한다.) 

커피를 로스팅하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 커피가 담긴 금속 실린더에 뜨거운 공기를 불어넣는 것과 커피가 담긴 금속 실린더를 열원 위에서 회전시키는 것입니다. 로스팅된 커피를 별도의 용기에 넣고 식혀주세요. 로스팅 과정에서 자당은 빠르게 사라지고 더 어두운 로스팅에서는 완전히 사라질 수 있습니다. 로스팅 과정에서 아로마 오일과 산이 약화되고 풍미가 변합니다(205°C에서 다양한 오일이 형성되기 시작합니다). 카페스톨은 지방 중 하나이며 약 200°C에서 생성되며 주로 커피의 향과 풍미를 담당합니다.

 

커피의 보관 방법

커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋습니다. [31] 고품질 포장 커피에는 공기가 유입되는 것을 방지하면서 가스가 빠져나가는 단방향 채널이 있는 경우가 많습니다. 커피 원두의 맛은 로스팅 후 하루나 이틀 정도 가스를 배출해야 맛이 좋아지는 것으로 알려져 있습니다. 습기, 열, 빛을 피하면 커피의 신선함과 맛이 보존됩니다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있으므로 이러한 냄새가 나지 않는 곳에 커피를 보관하세요. 커피는 수분이 많이 함유되어 있어 변질될 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 가장 좋습니다. 태양을 향하는 건물 외벽은 집 내부 온도를 높일 수 있으며, 이 열은 벽 근처에 보관된 커피를 손상시킬 수 있습니다. 근처 오븐의 열로 인해 저장된 커피가 손상될 수도 있습니다. 

1931년에는 커피를 밀봉된 용기에 담아 진공 포장하는 방식이 도입됐다. 포장 후 로스팅된 커피의 공기를 99% 제거하여 뚜껑을 열 때까지 무기한 보관이 가능합니다. 오늘날 이 방법은 세계 여러 지역에서 대규모로 사용되고 있습니다.커피는 세라믹, 유리 또는 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 고품질 포장 커피에는 공기가 유입되는 것을 방지하면서 가스가 빠져나가는 단방향 채널이 있는 경우가 많습니다. 커피 원두의 맛은 로스팅 후 하루나 이틀 정도 가스를 배출해야 맛이 좋아지는 것으로 알려져 있습니다. 습기, 열, 빛을 피하면 커피의 신선함과 맛이 보존됩니다. 커피는 음식에서 강한 냄새를 흡수하는 경향이 있으므로 이러한 냄새가 나지 않는 곳에 커피를 보관하세요. 커피는 수분이 많이 함유되어 있어 변질될 수 있으므로 냉장고에 보관하지 않는 것이 가장 좋습니다. 태양을 향하는 건물 외벽은 집 내부 온도를 높일 수 있으며, 이 열은 벽 근처에 보관된 커피를 손상시킬 수 있습니다. 근처 오븐의 열로 인해 저장된 커피가 손상될 수도 있습니다. 

1931년에는 커피를 밀봉된 용기에 담아 진공 포장하는 방식이 도입됐다. 포장 후 로스팅된 커피의 공기를 99% 제거하여 뚜껑을 열 때까지 무기한 보관이 가능합니다. 오늘날 이 방법은 세계 여러 지역에서 대규모로 사용되고 있습니다.

에스프레소 추출

커피의 분쇄

커피를 추출하기 위해서는 원두를 분쇄하는 과정을 거쳐야 한다. 원두는 그대로 보관하여 가정이나 업소에서 분쇄하도록 하고 있으나, 미리 분쇄하여 제공하기도 한다. 원두를 분쇄하는데는 다양한 방법이 있으며, 크게 버 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있다. 버 그라인더는 핸들로 돌려서 분쇄하는 구조이며, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물망 모양의 칼로 순차적으로 분쇄하는 기구이다. 대부분의 양조 방법에서 버러 그라인더는 분쇄가 더 고르고 분쇄 크기를 조절할 수 있기 때문에 더 높게 치고 있다.