커피의 작물 열매의 수확 및 가공

커피의 종은 꼭드서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속한다. 커피는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 나뉘는데 그 중 아라비카는 전 세계 생산량의 75%이상을 차지하고 향과 맛이 매우 훌륭해 좋은 품질로 인정을 받고 있다. 로부스타는 카페인의 함량이 아라비카의 종보다 조금 높다. 리베리카는 수확량도 부족하고 두가지의 품종보다는 많이 쓰이지 않고, 수확이 잘 되지 않고 있다.

원두가 되기전 생두의 모습

아라비카와 로부스타의 생두의 종류

아라비카 품종에는 구리색 잎과 얇고 뾰족한 녹두가 있는 티피카(Typica), 티피카와 함께 양대 품종 중 하나인 버번(Bourbon), 버번 품종인 카투라(Catura) 등 블루마운틴 품종이 자메이카에서 ​​가장 많이 재배되고 있습니다. 고지대에서 가장 잘 자라는 것은 아라비카와 로부스타를 개량한 카티모르(Catimor)이며, 잡종으로는 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor) 등이 있다. 커피 재배에 가장 적합한 위도는 남북 위도 20° 이내로 커피가 많이 재배되는 지역으로, 고도가 높을수록 커피 나무의 성장 속도가 느려지고 열매를 맺는 데 시간이 오래 걸립니다. 또한 일반적으로 고도가 높을수록 커피 열매의 크기도 커집니다. 꽃눈의 분화, 개화, 수분을 위해서는 약 3개월 정도 약간 건조한 기후가 필요합니다. 수확량은 또한 강수량에 따라 달라지며, 건조한 지역보다 건조한 지역에서 수확량이 더 높습니다.

커피나무는 상록 관목으로 높이 3~4.5m 정도이다. 잎은 상대적으로 반대쪽(반대)으로 자라며 직사각형 또는 장방형이며 7.5~15cm, 너비 2.5~5cm이며 끝이 뾰족하고 가장자리가 톱니 모양이 아니며 물결 모양입니다. 잎은 녹색이고 광택이 나며 밑면은 연한 녹색이다. 잎겨드랑이에 1~5개의 꽃이 무리 지어 달리고 순백색이며 향기가 있고 길이가 약 2cm인 5개의 잎 모양의 별 모양의 돌출부가 있습니다. 아라비카 커피 품종의 잎은 좁고 작으며 잎 가장자리는 로부스타보다 덜 물결 모양입니다. 아라비카와 로부스타 커피를 구별하는 가장 쉬운 방법은 잎의 크기와 물결 모양을 비교하는 것입니다. 꽃은 늦여름부터 초가을까지 피지만, 열대지방에서는 연중 꽃이 피고 열매가 자라 수확됩니다.

 

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커피 열매의 가공

커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리시키는 작업을 거치며, 이 작업은 건식 가공, 습식 가공의 두가지 방법중 하나로 처리한다. 건식 가공은 커피 열매를 햇볕이나 건조기를 이용해 장시간 건조시켜서 열매 수분함량이 12%에 이르도록 건조한 후, 맷돌이나 절구 등의 장비나 기계 장비 등을 통해 외피로부터 씨앗을 분리한다. 습식 가공은 커피 열매를 물에 담가우면 과육이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 과정이다. 씻어낸 후 바로 건조시키는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 발효를 시킨 후 건조시키기도 한다. 12% 정도 건조시킨 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리시킨다. 분리된 직후의 씨앗은 생두 또는 녹색 커피(green coffee)로 표기된다.

커피를 가공하고 난 뒤 로스팅

다음 단계로는 생두를 볶는 로스팅(Roasting) 과정을 거친다. 커피는 보통 공급업체에서 볶아 판매할 수도 있고, 생두채로 판매되어 가정이나 업소 등에서 볶을 수도 있다. 로스팅 과정은 커피콩을 물리적·화학적으로 변화시킴으로써 음료의 맛에 영향을 미친다. 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아진다. 원두의 밀도는 또한 커피의 강도와 포장 요건에 영향을 미친다.

로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달할 때 시작되지만, 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅된다. 볶는 과정에서 강한 열이 녹말을 분해하여 갈색의 단당류로 변화시켜 원두의 색을 변화시키는 캐러멜라이징 과정이 발생한다.